La surface en acier de la crêpière doit être travaillé au préalable afin que la pâte à crêpe n’attache pas. Dans la pratique cela consiste à faire cuire longtemps de très fines quantités de graisse à très haute température et de renouveler cette opération plusieurs fois. Il faut avoir une heure et demi devant soi pour faire correctement cette opération incontournable de culottage.

Amener la température à 270 degrés, étaler au centre une cuillère à soupe d’huile à friture que l’on étale complètement et uniformément sur toute la surface avec un linge en coton. Laisser cuire cinq à dix minutes jusqu’à ce que la plaque soit complètement asséchée et ne fume plus.

Recommencer l’opération plusieurs fois en diminuant à chaque fois la quantité d’huile. (de 4 à 8 fois suivant l’aspect désiré des galettes de blé noir, plus il y a aura de couches et moins il y aura de trous dans nos crêpes) A la fin de l’opération, la plaque devra avoir une couleur “châtaigne”.

Informations école de formation TREBLEC :

• de 4 à 6 couches : trous assez grands
• de 6 à 8 couches : trous moyens
• plus de 10 couches : absence de trou, galette lisse

Ici, méthode de culottage préconisé par Krampouz : krampouz-culottage.jpg

Culottage infos Krampouz: Vidéo

Le culottage n’étant pas éternel, il faudra le refaire de temps en temps en décapant la surface au mieux et en recommençant toute l’opération.

Ensuite, il suffira d’entretenir cette surface. Il est recommandé l’utilisation régulière de pierre abrasive.

Ici, utilisation d’une pierre abrasive : krampouz-entretien-pierre.jpg

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Krampouz, le célèbre fabricants Breton de crêpières, propose ses services pour restaurer votre vieille bilig krampouz-tarifs-sablage.jpg

• Quand le culottage est terminé, la cuisson de crêpes de froment (farine de blé ordinaire) pose rarement des problèmes. Il est recommandé de tester un nouveau culottage en cuisant d’abord nos premières crêpes faites au froment. A 220 degrés avec une pâte déjà riche en graisse par la présence d’œufs et de beurre, la galettière n’attachera probablement pas. (Enfin, peut-être pas...) Si ça adhère, il faut faire une autre crêpe et en refaire et encore en refaire jusqu’à ce que ça marche.

• Mais ce n’est rien à coté de ce qui vous attend avec une pâte faite de farine de blé noir (Dite sarrasin, sur le forum, on y voit souvent BN pour blé noir) qui se comporte souvent étrangement après le culottage. Il ne faut surtout pas baisser les bras après la cuisson de la première galette, inutile de pester et de vouloir re-poncer le culottage si la crêpe attache alors que tous les conseils ont été scrupuleusement respectés. Les premières galettes collent car c’est écrit ! Il faut maintenant y croire et persévérer encore, car là en est le secret…

• On utilisera une spatule en acier pour décoller cette chose toute collée qui devient vite noire car elle se met à calciner, on scie franchement cette espèce de « bernique qui colle au rocher », je veux dire par là, cette galette qui a adhéré à notre tuile ! Et sans s’énerver, on vient de comprendre ce qu’était la (ou les) fameuse « crêpe du chien ».
• On recommence une deuxième galette en mettant d’avantage d’huile ou de saindoux, on ajuste la température vers 250 degrés, et on remet ça, une fois, deux fois, trois fois. Et d’un coup d’un seul : miracle, la galette n’adhère plus du tout et semble se décoller toute seule. Le culottage semble maintenant efficace alors qu’il ne l’était pas dix minutes au préalable. Il suffisait de roder un peu cette plaque, d’y croire et de persévérer. Et on se demande encore pourquoi ça s’est mis à ne plus coller d’un coup, d’un seul...

• Pour une solution d’urgence : frictionner énergiquement la galettière bien chaude avec un chiffon trempé dans du jaune d’œuf cru battu avec un peu d’huile et rajouter aussi un œuf à votre pâte de blé noir.

• Première utilisation après culottage :

Il est déconseillé d’utiliser les galettières le jour du culottage. Dans le pire des cas, il faut au moins laisser refroidir complètement avant.

• Utilisation de lardiguel :

Mélange de saindoux et de jaune d’œuf qui est fréquemment utilisé pour le graissage des galettieres. (on parle un peu de tout cela ici)

• Utilisation d’une huile végétale pour faire le culottage :

Attention, certaines huiles supportent assez mal les hautes températures...(on parle un peu de tout cela ici)

• Utilisation de saindoux pour faire le culottage :

Il faut avoir connaissance que nos amis Musulmans ne pourront pas consommer les meilleurs crêpes du monde si elles ont été cuites sur une couche de graisse de porc.

Tarifs krampouz 2011, culottage et déculottage:

Discussions à propos du culottage :

Discussion à propos des crêpes qui collent :

Toutes remarques, suggestions ou corrections à apporter (si vous ne savez pas le faire vous-même) : selaouet@free.fr

un diaporama qui a été fait par un membre " Weaver” avec toutes les étapes du nettoyage jusqu’au 8 couches de culotage.

suivre le lien http://picasaweb.google.fr/noesweaver/KrampouzDemontageRemontageCulottageEtDemo#